Anila Kalleshi – dieltologe klinike
Të gjithë shqetësohemi për gatimin e mishit. Pavarësisht nëse është një pjesë e lirë e viçit të bluar apo një biftek i thatë që kemi paguar në ar, ne gjithmonë duam të jemi të sigurt se kemi zgjedhur diçka të freskët. Por, çfarë nëse mishi lihet në frigorifer për disa ditë ose ishte i ngrirë dhe nuk ka më të njëjtën ngjyrë të kuqe të gjallë? A është akoma i sigurt për t’u ngrënë apo duhet ta hedhim?
Çfarë e shkakton ngjyrën e mishit dhe të pulave? Mish i kuq – Pamja pa dyshim luan një rol të madh në atë që e konsiderojmë të freskët dhe në rastin e mishit të kuq, ndoshta të gjithë mendojmë se një ngjyrë e kuqe e ndezur është e barabartë me freskinë. Kjo ngjyrë është rezultat i një proteine në indet e kafshës të quajtur mioglobinë, e cila shndërrohet në oksymoglobinë dhe prodhon një ngjyrë të kuqe të ndezur kur bie në kontakt me oksigjenin.
Sidoqoftë, jo të gjitha mishrat e kuq kanë të njëjtën ngjyrë – ngjyra ndikohet nga faktorë të tillë si dieta, seksi, ushtrimet fizike, speciet dhe sidomos mosha, të cilat mund të japin mish me ngjyrë të errët. Ekspozimi i zgjatur ndaj ajrit dhe dritës do ta errësojë mishin duke filluar me një ngjyrë të kuqe të ndezur.
Ndryshimet e ngjyrave të tilla si më të lehta ose të errëta mund të ndodhin gjithashtu nëse mishi i gjallë është i ngrirë. Kasapët shpesh mbyllin copa mishi në vakum për t’i mbajtur ato të freskëta. Ky proces mund të bëjë që viçi të duket pak i purpurt, por pa ndikuar në freskinë dhe shijen e tij. Sapo pakoja të hapet dhe mishi të vihet në kontakt me oksigjenin, ai shpejt do të kthehet përsëri në të kuqe të ndezur falë mioglobinës.
Pulave – Shpendët e papërpunuar ndonjëherë mund të kenë një nuancë kaltërosh në mishin e tyre ose lëkurën e verdhë të ndritshme, gjë që mund të duket e çuditshme. Ashtu si me mishin e kuq, ndryshimet e ngjyrës vijnë nga ndryshimet në dietë, specie, ushtrime dhe mosha e zogjve.
Shpendët gjithashtu mund të ndryshojnë ngjyrën kur janë të ngrira. Mishi i pulës dhe gjelit të gatuar mund të ndryshojë në ngjyrë nga e bardha, bezha e errët në rozë. Për sa kohë që temperatura e brendshme e mishit është 75 gradë Celsius, ju jeni të sigurt. Shpendët e gatuar gjithashtu mund të marrin një nuancë rozë nga vetë procesi i gatimit. Gjithmonë kontrolloni temperaturën me një termometër të veçantë dhe nuk do të shqetësoheni.
A është e sigurt për t’u ngrënë? Lajmi i mirë është se edhe nëse ka një ndryshim të ngjyrës që nuk mund të jetë aq tërheqës – mishi i kuq ose shpendët mund të hahen lehtësisht nëse ruhen siç duhet në frigorifer ose frigorifer dhe gatuhen për një periudhë të sigurt kohe (1 -2 ditë për grirë mish dhe deri në 5 ditë për copa të tjera të mishit). Ajo që duhet t’i kushtoni më shumë vëmendje sesa ndryshimit të ngjyrës është nëse mishi ose shpendët kanë erë të keqe apo janë ngjitës apo të ngadaltë në prekje.
Ngjyrë gri ose kafe – Ju keni marrë shumë viçi për Barbecue që po planifikoni për fundjavën me miqtë tuaj. Ka ngjyrën e kuqe të ndritshme të përsosur, por posa të shkoni në shtëpi dhe të hapni paketimin, vini re se duket pak gri brenda.
Mos nxitoni ta hidhni ose ta ktheni tek kasapi. Përsëri, mioglobina luajti një rol. Mishi në sipërfaqen e paketimit është i ekspozuar ndaj më shumë oksigjenit dhe ka ngjyrë të kuqe. Mishi në qendër të paketimit nuk është i ekspozuar ndaj shumë oksigjenit, kështu që ai ende ka disa nuanca vjollce, të cilat mund të duken gri pranë pjesëve të kuqe.
