Shkenca e ushqimit studion biokiminë, mikrobiologjinë e ushqimit dhe reaksionet kimike të përbërësve në të, të gjitha në shërbim të bërjes së tortës së përsosur të ditëlindjes ose vaktit të preferuar. Këto janë truqet që ndihmojnë në përmirësimin e aftësisë së gatimit.
Shkencëtarët e ushqimit e shikojnë këtë nga një këndvështrim tjetër dhe e vënë në pikëpyetje çdo hap të procesit të gatimit, që është arsyeja pse dëshirojmë t’u drejtohemi për këshillë.
Në vijim ju sjellim disa këshilla të dobishme dhe truqe të gatimit direkt nga shkencëtarë të certifikuar, shkrimtarë të librave të ushqimit dhe të pasionuar pas kuzhinës. Disa këshilla janë nga literatura klasike e shkencës, siç është libri “On Food and Cooking” nga autori Harold McGee, ndërsa këshillat e tjera janë mbledhur nga faqet e shkruara nga studiues të certifikuar, si Jessica Gavin.
Kërpudhat mund të lahen në ujë
Shumica e njerëzve mendojnë se kërpudhat e absorbojnë ujin dhe për këtë arsye përdorin pastrim të thatë, duke e shmangur larjen me ujë. Por, J. Kenji López-Alt, autor i librit “Food Lab: Better Home Cooking Through Science”, ka dëshmuar se ky është thjesht mit.
“Është e vërtetë që kërpudhat e absorbojnë ujin derisa i lani, por vetëm 2 për qind të peshës së tyre totale”, ka thënë Kenji. Nëse do ta shndërronim këtë përqindje në masa të kuzhinës pa peshore, kjo është vetëm një lugë e gjysmë ujë për gjysmë kilogrami kërpudha. 15 deri 30 sekonda gatimi janë të mjaftueshëm për t’ia mundësuar këtij uji që të avullojë.
Pak sodë e bukës i karamelizon qepët më shpejt
Një tjetër truk gjenial i rekomanduar nga Kenji është se qepët do të karamelizohen më lehtë nëse në to shtohet një sasi e paktë e sodës së bukës.
“Sa më e lartë të jetë pH-ja (pra, sa më shumë alkaline) aq më shpejt do të zhvillohet reaksioni”, ka shpjeguar Kenji. Duhet të shtohet vetëm një e katërta e një luge të mesme me sodë buke në gjysmë kilogrami qepë për t’i karamelizuar më shpejt, ndërsa struktura e tyre do të jetë “më e butë”.
Nëse në recetë shkruan se nevojitet qumësht i nxehtë, ka një arsye për këtë
Ndoshta do të mendoni se qumështi i nxehtë është i panevojshëm për shumicën e recetave, por shkencëtarja për ushqim dhe autorja e librit të kuzhinës, Nicole Rees, ka shpjeguar pse kjo nuk është e vërtetë. Temperatura e lartë i shpërbën strukturat e proteinave, të cilat përndryshe do ta dobësonin glutenin në brumë dhe do ta parandalonin ngritjen e duhur. Kjo është arsyeja pse qumështi i nxehtë është shumë i rëndësishëm. Prandaj, herën tjetër kur të lexoni në ndonjë recetë që ju nevojitet qumësht i nxehtë ose i zier, sigurohuni që ta bëni këtë.
Gatuani pastat vetëm në ujë të vluar
Të gjithë e dinë që pastat duhet të zihen në ujë të vluar, por tani dihet edhe se pse, falë kanalit Reactions (kanali në YouTube i Shoqatës Kimike Amerikane). Gjatë minutave të parë në tenxhere, pastat e lirojnë shpejt niseshtenë në ujë dhe bëhen ngjitëse. Nëse i shtojmë në ujë të valë, “pastat vazhdojnë të lëvizin me ujin dhe nuk ngjiten me njëra-tjetrën”.
Kafeja e mëngjesit me pak kripë do të jetë më pak e hidhur
Kjo këshillë vjen nga Alton Brown, “nerdi” i famshëm i ushqimit, sipas “The Kitchn”.
Truku i tij për kafenë e përsosur është që ta shtoni një çerek luge të mesme me kripë kosher në çdo gjashtë lugë kafeje, sepse, siç thotë ai, jo vetëm që kjo e zvogëlon shijen e hidhur të kafesë, por nëse e përgatitni atë në aparat, kripa do ta zbusë shijen e ndenjur të ujit.
Gjithmonë lëreni mishin të “pushojë” para se ta preni
Kur e përpunojmë termikisht mishin, fibrat e muskujve dhe proteinat fillojnë të tkurren dhe e shtrydhin ujin.
“Nëse e preni mishin menjëherë pas përpunimit termik, lagështia do të shtrydhet nga fibrat e muskujve”, ka thënë shkencëtari i ushqimit, Guy Crosby, nga Instituti i Teknologjisë Ushqimore. Cila është zgjidhja? Lëreni që mishi të pushojë për 15 deri në 20 minuta para se të filloni ta prisni. Deri atëherë, fijet do të fillojnë ta absorbojnë lagështinë, që do të thotë se më pak lagështi do të humbasë derisa mishi pritet. Prandaj, tregohuni të durueshëm, jepini kohë dhe bifteku juaj do të ketë shije shumë më të mirë dhe do të jetë më i lëngshëm.
Pas blanshimit, perimet duhet të lyhen me vaj
“Pas blanshimit apo zhytjes në ujë të kripur, perimet do të jenë të nxehta dhe do të avullojnë, që do të thotë se e humbasin lagështinë”, ka theksuar McGee. Për ta parandaluar tharjen e perimeve, duhet t’i lyeni menjëherë me vaj ose gjalpë për ta krijuar një mbrojtje të papërshkueshme nga uji, e cila do ta ruajë lagështinë.
Nëse keni dashur të bëni bishtaja të blanshuara në mënyrë të përsosur, kjo është mënyra për ta bërë këtë.
